Opinia sacharydy

Postęp w nauce o sacharydach

Opinia Komitetu Nauk o Żywności PAN

Sacharydy są podstawowym składnikiem żywności, pełniącym ważne funkcje w organizmie człowieka. Oprócz sacharydów prostych i złożonych, istotne znaczenie w aspekcie technologicznym i zdrowotnym ma obecność w żywości glikozydów, będących pochodnymi cukrowymi naturalnie obecnymi w żywności, przejawiającymi aktywność biologiczną, m.in. poprzez działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne czy przeciwnowotworowe, jak również nadawanie barwy, zapachu czy słodkiego smaku żywości. Istotne znaczenie ma również powszechne stosowanie słodzików (naturalnych lub syntetycznych).

Produkcja żywności bogatej w sacharydy rozwija w kilku głównych kierunkach, wśród których wymienić można:

Produkcję przekąsek zbożowych o wysokiej zawartości błonnika pokarmowego oraz sacharydów złożonych pochodzących z pełnoziarnistych surowców zbożowych;
Modyfikacje fizyczne, chemiczne i enzymatyczne skrobi (nie będące modyfikacjami genetycznymi) w celu zmiany jej właściwości technologicznych i/lub żywieniowych;
Produkcję żywności prozdrowotnej bogatej w glikozydy lub modyfikacja technologii przetwarzania żywności w celu zachowania największej ilości tych składników;
Wykorzystanie naturalnych i/lub syntetycznych zamienników cukrów tradycyjnych celem obniżenia kaloryczności produktów.

W ostatnich latach obserwuje się zwiększone spożycie cukrów z dietą wynikające z przyzwyczajenia konsumentów do słodkiego smaku żywości. Należy zwrócić uwagę, iż wzrastająca podaż substancji słodzących może mieć negatywne konsekwencje dla zdrowia człowieka, wpływając m.in. na procesy uczenia się czy gospodarkę lipidową. W ocenie Komitetu Nauk o Żywności PAN należy zachować ostrożność zarówno w upowszechnianiu zamienników sacharozy jak również nadmiernym spożywaniu produktów zawierających sacharydy przy jednoczesnej eliminacji pozostałych składników żywności. Zalecanym sposobem żywienia jest akceptowanie diety urozmaiconej, przy zachowaniu kaloryczności posiłków odpowiedniej do wieku, płci, aktywności fizycznej czy stanu zdrowia. Niewłaściwe jest uleganie trendom stosowania diety eliminacyjnej określonych składników żywnościowych (np. sacharozy czy laktozy) lub wręcz całej grupy żywności bez wyraźnego wskazania medycznego.

Zagadnieniem, które budzi wiele kontrowersji jest zastępowanie sacharozy słodzikami w celu obniżenia kaloryczności produktów. Niektóre badania naukowe wskazują, że słodziki niekorzystnie wpływają na skład mikroflory przewodu pokarmowego oraz, w mniejszym stopniu niż naturalne cukry, ale również pobudzają receptory transportu glukozy. Istniejący stan wiedzy w tym zakresie nie pozwala na wyciągnięcie jednoznacznych wniosków dotyczących wpływu zamienników sacharozy na zdrowie człowieka. W tym względzie należy kierować się uwarunkowaniami prawnymi i dodawać słodziki do produktów, do których jest to konieczne ze względów zdrowotnych. Niemniej jednak, należy również mieć na uwadze fakt, iż żywność jest złożoną matrycą substancji o działaniu biologicznym. Dlatego też badania naukowe powinny uwzględniać oddziaływanie nie jednego pojedynczego składnika żywności na organizm człowieka ale synergistyczne działanie różnych związków. Warto podkreślić również istotność badań obejmujących identyfikację oraz poznanie zależności pomiędzy strukturą a aktywnością biologiczną związków, co jest perspektywicznym kierunkiem doskonalenia wiedzy o żywności..

W wieloletniej perspektywie działanie producentów żywności powinno zmierzać do stopniowej zmiany nawyków konsumentów preferujących produkty słodkie a nie jedynie oferowania słodkich zamienników sacharozy. Ważne znaczenie ma uświadamianie społeczeństwa o niekorzystnym wpływie zbyt wysokiego spożycia sacharydów, w tym przede wszystkim sacharozy i konieczności zmiany nawyków żywieniowych. W tym celu wskazane jest zaangażowanie zarówno naukowców, polityków oraz mediów, gdyż bez odpowiedniej edukacji społeczeństwa mniej słodka żywność nie zyska akceptacji konsumentów.

Z uwagi na aktualne kierunki rozwoju nauki o sacharydach i nowe odkrycia naukowe dotyczące wpływu sacharydów oraz ich zamienników na zdrowie człowieka Komitetu Nauk o Żywności PAN wspólnie z Komitetem Nauki o Żywieniu Człowieka PAN w dniu 20.11.2014 r. zorganizował VI Konferencję z cyklu „Żywność, żywienie a zdrowie” nt. „Postęp w nauce o sacharydach: aspekty technologiczne i zdrowotne”. Referaty profesorów reprezentujących Komitet Nauk o Żywności PAN są uzupełnieniem opinii:

Warszawa, 30.12.2014