OPINIA KOMITETU NAUK O ŻYWNOŚCI PAN WS. POSTĘPU W TECHNOLOGII I NAUCE O BIAŁKACH
Zarówno białka roślinne jak i zwierzęce odgrywają zasadniczą rolę w żywieniu człowieka, pełniąc funkcje: budulcową oraz transportową, jak również są prekursorami hormonów i neuropeptydów, utrzymują równowagę kwasowo-zasadową a bioaktywne białka posiadają m.in. działanie przeciwnowotworowe. Należy jednocześnie zwrócić uwagę na kształtowanie przez białka funkcji technologicznych i użytkowych żywności. Zasadniczo, w Polsce spożycie białka ok. 1,5-2 krotnie przekracza jego ilości określone w normach, zatem niedobory białka praktycznie nie występują a dodatek białka do produktów żywnościowych ma głównie cel technologiczny.
Zapotrzebowanie na białko w organizmie człowieka zależne jest m.in. od płci, wieku, stanu fizjologicznego. W przypadku osób dorosłych ilość energii dostarczanej z białka nie powinna przekraczać 15% całości energii dostarczanej z dietą. Jednocześnie nie ma konieczności ścisłego przestrzegania zalecanej ilości białka każdego dnia, jednak bilans energetyczny powinien być zachowany w okresie tygodniowym. Spożywanie białka w ilościach przewyższających zalecenia może wiązać się ze zwiększonym ryzykiem osteoporozy, kwasicy oraz powstawania kamieni nerkowych. Dlatego też coraz częściej podejmuje się próby określenia górnej granicy podaży białka z dietą. Przyjmuje się, że spożycie białka przez osoby dorosłe powinno wynosić od 0,8 do 2 gramów na kilogram masy ciała w ciągu doby, natomiast w przypadku sportowców od 1,2 do 1,4 g białka/kg m.c./dobę, z możliwością zwiększenia do 3 g/kg m.c./dobę w sportach wytrzymałościowych. W świetle nowszych poglądów, szczególne znaczenie ma skład aminokwasowy białek, gdyż podaż białka powinna zaspokajać potrzeby organizmu w odniesieniu do aminokwasów.
Aktualnie zauważalne są działania różnych sektorów przemysłu spożywczego w celu poprawy wykorzystania i jakości białka, z uwzględnieniem aspektów zdrowotnych i technologicznych. Między innymi cenne żywieniowo białka serwatkowe są dodawane do szeregu produktów żywnościowych, a weryfikowane warunki obróbki termicznej mają ograniczać zmiany w strukturze i składzie białek. Należy jednak zwrócić uwagę na prognozy mówiące o znaczącym obniżeniu globalnej produkcji białka, prowadzące do niewystarczającej jego podaży w stosunku do potrzeb, wskazują na konieczność odzyskiwania białek (w tym biologicznie aktywnych) i dodawania ich do wytwarzanych produktów. W opinii Komitetu takie działania przemysłu spożywczego powinny być bardzo ostrożne, gdyż nadal niejasny pozostaje wpływ suplementowania żywności bioaktywnymi peptydami na organizm człowieka w kontekście ryzyka ingerencji w naturalne szlaki metaboliczne.
Warszawa, 15.02.2013 r.